Hidangan khas Lebaran seperti opor ayam dan rendang, kaya akan santan dan rempah, seringkali menjadi hidangan favorit. Namun, muncul kekhawatiran tentang dampak kesehatan jika sisa hidangan tersebut dipanaskan berulang kali.
Banyak yang percaya bahwa memanaskan masakan bersantan berulang kali dapat mengubah lemak baik menjadi kolesterol jahat. Padahal, proses yang terjadi pada santan tidak sesederhana itu.
Guru Besar FMIPA Universitas Indonesia, Agustino Zulys, menegaskan bahwa santan murni mengandung lemak (20-30 persen) yang memberikan rasa gurih alami dan pada dasarnya tidak berbahaya.
"Ada satu hal yang sering salah dipahami. Lemak santan tidak berubah dari lemak baik menjadi lemak jenuh hanya karena dipanaskan," tegas Zulys dikutip dari unggahan Instagram @prof.zulys, Senin, 23 Maret 2026.
Pemanasan masakan bersantan berulang dalam waktu lama dapat memicu oksidasi pada lemak tak jenuh. Proses kimiawi ini menghasilkan peroksida yang terurai menjadi senyawa seperti aldehid, keton, dan alkohol.
Senyawa-senyawa tersebut menurunkan kualitas masakan, memunculkan aroma tengik dan rasa yang tidak segar. Oksidasi ini juga berdampak pada nilai kesehatan hidangan.
Perubahan kimia selama pemanasan berlebih berisiko menghasilkan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi dalam jangka panjang. Penurunan kualitas lemak inilah yang menjadi alasan mengapa masakan bersantan sebaiknya tidak dipanaskan berkali-kali.
Zulys menekankan bahwa masalah utama bukan perubahan santan menjadi 'jahat', melainkan penurunan kualitas lemaknya. Oleh karena itu, masakan bersantan tetap boleh dipanaskan kembali dengan beberapa catatan.
Masyarakat disarankan memanaskan masakan dengan suhu sedang dan durasi yang tidak terlalu lama. Batas maksimal pemanasan adalah tiga kali. Hindari memanaskan makanan secara terus-menerus hingga mendidih dalam waktu lama agar kualitas nutrisi tetap terjaga dan terhindar dari senyawa berbahaya. (Talitha Islamey)
